Kaffee zum Zmittag – Berner Zeitung

Von Claudia Salzmann, 29. Oktober 2017

Wer das Restaurant Panorama auf dem Hartlisberg oberhalb von Steffisburg besucht hat, weiss, wie schön Rolf Fuchs wohnt. Der gebürtige Seeländer, der mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, wohnt mit seiner Familie gleich oberhalb des Lokals. Die einladene Terrasse wurde vor zwei Jahren angebaut, und sie lockt seine Geniesser an. Und auch immer wieder zurück. «Rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste», erzählt er nicht ohne Stolz.

Natürlich kommen sie nicht nur wegen der Terrasse, der Sonnseitenlage und der Aussicht, sondern vor allem wegen Fuchs‘ Kochtalenten. Am Mittag bietet der 40-Jährige hier auch nicht Haute Cuisine, sondern hat regionale und bodenständige Speisen auf der Karte.

Ganz auf Stammgäste will sich das Familienunternehmen, in dem auch die Ehefrau Manuela und der Vater mitarbeiten, aber nicht verlassen. Deshalb nehmen sie zum dritten Mal an den «Gourmet Week» teil, die von Nespresso organisiert ist. «Dieser Event hat uns viel gebracht, etwa dass auch Leute zu uns kommen, die uns gar nicht kannten. Oder noch gar nie in einem Fine-Dining-Lokal waren», sagt Fuchs zufrieden.

An der 5. Ausgabe der «Gourmet Week» sind 25 Restaurants mit insgesamt 25 Michelin-Sternen und 395 Gault-Millau-Punkten dabei. Nebst dem Panorama ist es in der Region Bern lediglich das Gourmetstübli im Hotel Restaurant Alpenblick in Wilderswil. Alle teilnehmenden Restaurants kochen unter dem gleichen Thema, nämlich – wie man es bei einer Beteiligung von Nespresso auch schon erahnen könnte – Kaffee. Das Kaffeeunternehmen mit Hauptsitz in Lausanne will unter anderem den aufstrebenden Köchen eine Plattform bieten, sich und ihr Lokal zu präsentieren. Und natürlich Kaffee in die Spitzengastronomie reintragen.

Die Preise der Gourmetmenüs sind festgelegt: 70 Franken für ein Mittagessen und 120 für ein Dinner. Während dies für ein Spitzenlokal in Zürich doch eher tiefe Preise sind, sieht es auf dem Hartlisberg etwas anders aus. Am Mittag bietet Fuchs eigentlich gar keine gehobene Küche an, und das Menü am Abend kostet normalerweise 108 Franken. Dennoch ist Rolf Fuchs von der Teilnahme der «Gourmet Week» überzeugt.

Ein passendes Menü zu kreieren, ist für Rolf Fuchs und sein Küchenteam eine interessante Aufgabe, wie er erzählt. In zwei Gängen des Menüs findet man den Kaffee wieder. Beispielsweise im Gewürzschweinchen (oben im Bild), das mit Kaffeebohnen geschmort wurde. «Da das Fleisch während 72 Stunden im Vakuum zubereitet wird, muss man mit der Menge der Bohnen aufpassen», sagt Fuchs. Schliesslich wolle man nicht den Fleischgeschmack übertünchen. Ausserdem brauche er nur wenige Gewürze, was es wiederum herausfordernd mache, seiner Linie treu zu bleiben. Nach einigen Versuchen habe er sich nun auf sechs gemörserte Kaffeebohnen pro eineinhalb Kilogramm Brust festgelegt.

Foto: Claudia Salzmann

Während Fuchs erzählt, stehen wir in der Küche. Hinter ihm rüstet einer der Köche Kürbisse. Ein anderer frittiert Kartoffelchips. Hinten im Regal liegen die am Morgen frisch gebackenen Brotlaibe. Bald geht das Mittagsgeschäft los. Wegen des kleinen Teams habe man mit dem Menü der «Gourmet Week» gleich das bisherige Menü ersetzt. «Wir könnten das mit unserem kleinen Team sonst nicht stemmen», ist sich Fuchs sicher.

Auch beim Dessert (oben im Bild) hat Fuchs Kaffee integriert. In einer Schokoschale vermischen sich flambierte Williamsbirnenstückchen, Schokoladensorbet und Macchiato-Schaum zu einem vermeintlich perfekten Abschluss des Mittagessens.

Quelle: Claudia Salzmann

Wie in der Spitzengastronomie üblich, bekommt der Gast aber nach dem regulären Dessert noch weitere süsse Eigenkreationen. Hier wartet das Panorama mit einer Holzschatulle auf, die an die 10 Pralinésorten, zwei davon mit Mocca, beinhaltet. Eine wahre Schatztruhe. Dazu wählt man entweder einen Nepal Lamjung-Espresso oder einen Kilimanjaro Peaberry-Lungo. «Kaffee ins Menü zu integrieren, ist nicht ganz einfach. Der Geschmack darf nicht omnipräsent sein, und ich will meine Gäste nicht verstimmen», betont er. Doch verstimmt wird sicherlich niemand das Panorama verlassen.

Nespresso Gourmet Week: 29. Oktober bis 19. November: Reservierter mit dem Stichwort «Gourmet Week» direkt bei den Restaurants.

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